Lombardie – rychle a svižně
První úspěšný film o Fantozzim zahajoval slovy: „Vstát, dát si kávu, oholit se, osprchovat… rychle, než zmeškám tramvaj.“ Tento film a další podobné zachytily groteskní události, parodující italskou každodennost a její hektický životní styl, zejména ve městě Lombardie. Káva zde slouží jako palivo pro pracovníky, kteří spěchají do práce, což je obrazně ztvárněno vroucími šálky kávy, které se popíjejí na prahu domu pár minut před odchodem do práce.
Káva z Lombardie reflektuje tento rychlý životní styl, představuje jemné a lehké espresso, které odpovídá místním preferencím pro subtilní chutě a rovnováhu. Navzdory historickému spojení espressa s italskou chudobou si lombardské kavárny zachovávají svou nezávislost a kávu vybírají především podle kvality. Rychlá extrakce z jemně nebo středně praženého zrna vytváří kávu s jemnou vůní, středním tělem a vyváženou chutí. Lombardské espresso má lehkou crema, je málo kyselé, hořké nebo adstringentní, s jemnými tóny sušeného ovoce, praženého a kořeněného.
Veneto a Benátsko
Benátky a celé Veneto, dlouhodobě spojené s ekonomikou laguny, sehrály klíčovou roli v přinášení kávy do Evropy. Benátky, jako východní hranice a evropská pevnost proti Osmanské říši, byly přirozeným místem pro obchod s exotickými zrny kávy. Po osvobození Vídně od Turků v roce 1683, benátští obchodníci přivezli první kávová zrna na kontinent, obohacují tak evropskou kulturu a obchodní zvyklosti.
Benátky jsou někdy považovány za místo zrodu první evropské kavárny, a tím daly start oblibě tohoto nápoje v Evropě. Jejich bohatá kulinářská historie ovlivnila i chuť kávy. Okolní oblasti s venkovskými kulturami a zemědělským hospodářstvím, přestože ne tak bohaté jako samotné Benátky, přispěly k vytváření oblíbené lehce kyselé a kořeněné kávy, která se dobře hodila k jednoduchým pokrmům jako je polenta, zelenina a vařené maso.
Káva z Veneta je světle pražená s oříškově hnědou cremou a má zaoblenou chuť s málo hořkosti a kyselosti, a dobrou tělnatostí. Vůně je intenzivní s tóny sušeného ovoce, vanilky a kakaem. Celkově je káva sladká, vyvážená a bez výrazných vrcholů.
Piemont a Ligurie
V cukrárně v Cuneu nebo před pultem dobré kavárny je běžné, že k objednanému espressu dostanete malou skleničku vody. Tento zvyk je stále oblíbený v Piemontu a dalších kavárnách. Espresso je zde natolik lahodné, že si ho můžete vychutnat i bez cukru. V Piemontu se espresso stalo základem pro další oblíbené nápoje, jako je marocchino (espresso s našlehaným mlékem) nebo bicerin (směs espresso, čokolády a našlehaného mléka), který byl v roce 2001 uznán jako tradiční piemontský recept.
Piemont a Ligurie, i když oddělené mořem, sdílejí historii spojenou s obchodem a vládními vztahy během období risorgimenta. Oba regiony mají odlišné charaktery: tvrdí a vytrvalí Piemontci versus zruční obchodníci a spořiví Ligurci. Nicméně oba mají bohatou kulinářskou historii a preferenci pro lehce kyselou a kořeněnou kávu, která se skvěle hodí k místním pokrmům.
V období na konci 19. a počátku 20. století bylo pro Turín obzvláště důležité v oblasti kávy. Spolu s migrací venkovského obyvatelstva do města vznikaly nové hostince, kde se kombinovala káva s vínem. Piemontci, známí pro své výborné vinařství, si stejnou péči věnovali i kávě, vybírajíce kvalitní zrna a pečlivě je pražíce. Výsledkem je káva s vysokou úrovní kyselosti a ovocnými a květinovými tóny, což odpovídá Piemontské gastronomii.
Espresso z Piemontu a Ligurie je charakterizováno jemnou, jasně hnědou crema s tóny květin, ovoce, obilí a vanilkové čokolády. Nabízí svěžest, kyselost, hořkost a elegantní tělo bez trpkosti. Chutě sladu, karamelu, čokolády a koření zůstávají dlouho.
Emilia Romagna
Lidé z oblasti Emilia Romagna jsou hedonisté a společníci, upřímní a přívětiví, přirození a živí. Jejich espresso je sladké, krémové a plné charakteru. Historie kávy v této oblasti sahá až do konce 19. století, kdy byla představena jako nápoj louhovaný v textilních filtrech. Nová extrakční metoda s vysokým tlakem přes portafiltre přinesla první espressa s trvalou chutí. Druhá světová válka přinesla dočasné obtíže s dopravou kávy, ale po jejím skončení se obchod obnovil. V roce 1948 Achille Gaggia představil nový extrakční systém, který výrazně ovlivnil chuť espressa, což změnilo zvyky Italů i celosvětově. Po válce začaly pražírny nabízet kávu střední pražením s hutnou cremou. Lidé v Emilia Romagna si užívají života s charakterem, který je v souladu s místní kuchyní a víny. Jsou přirození, přímí, komunikativní a empatičtí.
Hladká crema s barvou lískového ořechu tvoří měkký a kompaktní cremu na povrchu emiliánské kávy. Intenzivní a bohatá vůně předznamenává silné tělo a plnou čokoládovou chuť. Důležité jsou zejména pražené tóny a ty čokoládové, následované jemnými náznaky sušeného ovoce. Lehké kořeněné tóny nakonec dokončují bohatství tohoto živého a radostného emiliánského nápoje.
Toskánsko
Rovnováha a harmonie toskánské renesanční architektury se odráží v pravidlech přípravy kávy v Toskánsku. Toskánci preferují vyváženou chuť espressa s bohatým aromatem a kvalitní kávu za spravedlivou cenu.
Espresso v Toskánsku není spojeno s sociálními rituály jako jinde, ale se synonymem pro snídani nebo ukončení oběda. V padesátých letech se stal malým luxusem pro Toskánce kvůli nedostatku pracovních míst. Vznikla filozofie „málo, ale dobré“, což vedlo k pečlivé konzumaci espressa a používání moka konviček doma.
Florencie, historické kulturní centrum Itálie, je známá svými historickými kavárnami, jako jsou Gilli, Rivoire a Pazcowski, které se staly důležitými kulturními a uměleckými centry. Město má mnoho pražíren s dlouhou tradicí a zlepšilo svou kávovou kulturu v padesátých letech. Florencie si udržuje svůj styl espressa díky své kulturní dědictví a hrdým obyvatelům. Náměstí Signoria i malé kavárny zůstávají oblíbenými místy setkávání. Noví baristé připravují kvalitní espresso pro místní i pracovníky v průmyslových zónách.
Krémová jemná a intenzivní barva oříškové cremy zakrývá espresso s výrazným a voňavým tělem. Tento kávový nápoj není příliš kyselý ani příliš hořký, ale je bohatý na vůně. Toskánské espresso šikovně spojuje elegantní květinovou a ovocnou chuť severních směsí s pevným tělem a čokoládovými tóny jihu, doplněnými intenzivními tóny sušeného ovoce (zejména lískových oříšků) a jemnými kořeněnými tóny.
Lazio
Káva v Laziu je proslulá svou bohatostí, krémovostí a intenzitou, což odráží jižní kulinářskou tradici tohoto regionu spíše než jemné severské espresso. Při diskusi o Laziu nelze opomenout jeho hlavní město, Řím, který je nejen středem světa, ale také střediskem kávy. Existují dokonce teorie, že již v době římského impéria aristokracie, která se vracela z výprav do Afriky a Středního východu, přinesla kávu na poloostrov.
Řím má bohatou historii, a místní kulinářská kultura se vyvinula v posledních třiceti letech od poválečné éry po současnost. Jako centrum politických a mocenských dějů byl Řím ovlivněn obyvateli, kteří formovali chuť kávy v Laziu. Zejména pracující třída, která hledala levná, ale energií nabité jídlo, našla v kávě ideálního spojence. To vedlo k vytvoření obrazu kávy v Laziu jako hutné, tmavé s výraznou a hustou pěnou, která oslavuje tělo a silné pražené tóny.
Espresso v Laziu je ovlivněno mýtem Neapole, která je od hlavního města vzdálená pouhé dvě hodiny a byla jeho nejbližším zásobovacím přístavem. Z Gaety, Formie a celé severní provincie Neapole odjížděli obchodníci po Via Appia a Pontině na sever. Ti také do regionu přiváželi již praženou kávu na trhy hlavního města, vyrazili kolem páté odpoledne se svými trochu zchátralými náklaďáky a tím měli šanci dostat se do cíle kolem druhé hodiny po půlnoci, právě včas na ranní trh. S sebou vozili zeleninu, citrusy a spolu s produkty zemědělství i několik balíků kávy. V důsledku toho se pražírny v oblasti vždy snažily trochu ji napodobit, upřednostňujíce tmavší pražení a nemyté Arabiky oproti mytým.
Tento fakt vysvětluje, proč je v Laziu jen málo pražíren, které nepoužívají robustu ve svých směsích, aby vyhověly místním preferencím. Dokonce i barmani stále používají sklenice na přípravu espressa, protože sklo jim umožňuje lépe vidět množství husté pěny, která má ozdobit hustý a tmavý nápoj espressa. Všichni pražiči a prodejci si uvědomují, že když jejich káva dorazí do těchto barů, musí projít zkouškou skla, protože barmani budou hodnotit kvalitu espressa pomocí průhledné skleněné nádoby jako prostředku k vizuálnímu posouzení kvality kávy. Kvalitu pak zákazníci ověřují skrz test, při kterém se přidává cukr. Díky husté a tmavě kaštanově zbarvené pěně má espresso z Lazia silnou a vytrvalou vůni, zejména v retrospektivě. Vždy pevné tělo, má mírně sníženou kyselost, někdy spojenou s decentní hořkostí. Obvykle tmavě pražené a vytvořené směsmi, ve kterých nesmí chybět robusta spolu s nemytou arabikou, styl espressa z Lazia má lehké tóny květin a čerstvého ovoce a stejně jemné kořeněné náznaky na úkor převládajících pražených a ořechových chutí. Ano, protože káva v Láziu musí mít chuť pražení stejně intenzivní jako její hustá crema.
Campania
Příběh kávy v Itálii se často proměňuje v mýtus a legendu, a jeden z nich se točí kolem Neapole, považované za domov pravé italské kávy. Avšak slavná voda, která kdysi proudila do neapolských vodovodů, již není k dispozici. Skutečná výjimečnost neapolské kávy tkví v kulturních faktorech, které ovlivnily její povahu. Neapoliští zůstávají věrní svému charakteru, což se odráží i v jejich hledání lepšího života a potěšení z každodenních radostí. V Kampánii, regionu kolem Neapole, lidé přidávali anýzové oleje ke korekci chuti kávy a vytvořili tak intenzivní, aromatickou a hustou chuť, která je charakteristická pro toto místo. Baristé v této oblasti často používají vyšší dávky mleté kávy a jejich malá tajemství vytvářejí kávové šálky plné chuti a síly.
Intenzivní, aromatické, tmavé, husté, výrazné, dlouhotrvající – to je káva z Kampánie. Espresso pražené tmavě, získané ze směsí obsahující výrazné procento intenzivní a krémové kávy Robusta, poté extrahované v dávkách kolem 8 gramů na šálek (namísto 7).
Espresso, které má tedy hustou krémovou pěnu hnědé barvy. Při popíjení se projevuje jako málo kyselé, naopak hořkost je dobře znatelná. Velmi intenzivní aroma se objevuje jak v čichu, tak v chuťovém dozvuku, bohaté na pražené a kořeněné tóny, které končí v sušeném ovoci a oříšcích.
Sicílie
Abychom plně porozuměli sicilské kávě, musíme se vrátit do minulosti a představit si tuto oblast jako starobylou provincii Arabské říše, která ovlivnila zvyky a chutě spojené s tímto nápojem v regionu. Arabové jsou uznáváni jako první, kteří používali a šířili kávu, nazývanou „arabské víno“, jako stimulant, který vyhovuje principům islámu. Káva na Sicílii dodnes odráží charakteristiku této velké civilizace, která zahrnuje jižní Evropu, severní Afriku a Blízký východ, a na níž tento ostrov zaujímá centrální pozici.
Sicilská káva je hutná, tmavá a intenzivní, stejně jako káva Arabů. Je pražena tmavě a jemně mletá, aby pak byla třikrát vařena. Cílem je extrahovat všechny látky, zejména kofein, kyselinu kávovou a chlorogenové kyseliny, které dodávají hořkost a jsou také nosiči trpkosti.
Krémová vrstva espressa ze Sicílie je tmavá a intenzivní barvy, hustá, černá a měkká, často na úkor své konzistence. Tělo je teplý a hustý sirup, který klouže v ústech, obvykle více hořký než kyselý a někdy mírně adstringentní, podobně jako místní víno Nero d’Avola. Ale hlavně pravé sicilské espresso se vyznačuje svou extrémně intenzivní vůní, kterou lze vnímat i z dálky, evokující pražené tóny, sušené ovoce a koření jako je pepř a lékořice, typické pro tuto kulturu a tuto zemi.
Představte si úžas návštěvníka ze severní Itálie, kterému je nabídnuta polovina šálku kávy (vtip, myslí si), a který skutečně vidí, že na bar je položen pouze jeden šálek pro něj a jeho hostitele: první doušek, z uctivosti, patří jemu, poté je na něm, aby nabídl, a nakonec se ponechá hostovi šálek dopít. Toto dobrodružství se zřejmě stalo nějakému novináři, protože se stalo, že národní tisk plnými titulky informoval, že kvůli ekonomické krizi byli Sicilané sníženi k tomu, že si nemohou dovolit kávu na osobu. Očividně nebylo nešťastníkovi vysvětleno, že sdílení vlastní kávy je pro hostitele velmi osobní znamení důvěry, sympatie a intimity: je to jako otevření druhé osobě část sebe a svého prostoru, jako poslouchání stejné hudby čtyřma ušima. Kávu sdílíte s důležitými lidmi, se svým partnerem, s blízkými přáteli a s lidmi, které máte rádi, a pokud se to stane v pracovním vztahu, je to určitě dobré znamení přátelství.
Autor: Bára Strnadová
2024
